Quel vin servir avec le gibier à plumes

Le gibier à plumes, à la saveur à la fois prononcée et subtile, recherche la compagnie de vins généreux, aux tanins fondus qui s'harmoniseront avec la garniture du plat. Le vin blanc peut parfois réserver d'agréables surprises.

* Bécasse flambée
un grand vin rouge puissant et épicé de la vallée du rhône : châteauneuf-du-pape de 10 ans d'âge ou hermitage.

* Caille
-au fois gras : un vin de classe du Médoc, élégant et sensible, margaux, pauillac de quelques années.
-aux raisins : un muscat d'alsace sec.
-aux champignons : un vin blanc riche et parfumé, hermitage, bourgogne, sancerre. Ou un rouge léger servi à 16°C, irouléguy…
-grillées ou rôties : un vin blanc sec qui s'allie à leur chair délicate, condrieu servi à 10°C, ou un rouge souple, côtes-du-lubéron, servi à 16°C.

* Faisan
-à la choucroute : pour l'accord régional, un alsace pinot noir servi à 15°.C -aux raisins : un rouge délicat et souple : saint-émilion, chinon, servi à 16-18°C.
-rôti : un faugères, un jeune cahors.

*Palombe flambée à l'armagnac
un vin tannique et concentré : madiran de 12 ans d'âge, saint-estèphe.

* Perdreau
-au chou : plutôt un vin blanc assez riche et peu acide (tokay pinot gris) servi à 10°C, ou un rouge : beaujolais, juliénas, alsace pinot noir.
-rôti : un grand millésime rouge, bandol, pomerol, premier cru de côtes-de-nuits ou un jeune musigny grand cru.

* Perdrix rôtie
un vin typé et giboyeux : morgon de 10 ans d'âge, juliénas, saint-amour, arbois rouge.

* Pigeon / Pigeonneau
-aux cèpes et aux girolles : un vin " viril " et charpenté, haut-médoc, saint-estèphe grand cru.
-rôti : un rouge puissant et fin, graves, madiran, moulin-à-vent de 10 ans d'âge.
-salmis de pigeon : un vin rouge chaleureux et fruité, collioure, corbières. Ou un vieux saint-émilion.