Quel vin servir avec le gibier ?

Le gibier réclame des vins robustes, charpentés, n'hésitez pas à sortir vos grandes bouteilles en Bourgogne bien sûr mais aussi en bordeaux. Notamment des saint-émilions. Quelque fois le vin blanc peut réserver d'agréables surprises.

* Cailles :
-aux raisins : un muscat d'alsace sec.
-aux champignons : un vin blanc riche et parfumé (hermitage, bourgogne, sancerre) ou un rouge léger, irouléguy, servi à 16°C.
-grillées ou rôties : un vin blanc sec qui s'allie à leur chair délicate (condrieu servi à 10°C) ou un rouge souple, côtes-du-lubéron, servi à 16°C.

* Selle de chevreuil, sauce au poivre : un grand vin rouge, pauillac grand cru, corton, hautes-côtes-de-beaune, hermitage.

* Faisan
-à la choucroute : pour l'accord régional, un alsace pinot noir.
-aux raisins : un rouge délicat et souple (saint-émilion, chinon) servi à 16-18°C.

* Lièvre
-à la crème : un riesling vendanges-tardives.
-à la royale : corpulent et aromatique, un vieux châteauneuf-du-pâpe, vin d'hiver par excellence. Ou un hermitage rouge.
-civet : un grand vin rouge riche, charpenté et corsé, à la saveur "faisandée" , gigondas, châteauneuf-du-pâpe, pomerol voire un côtes du jura ou un arbois rouge cépage poulsard, servi à 16°C.

* Perdreau
-au chou : plutôt un vin blanc assez riche et peu acide (tokay pinot gris) servi à 10°C, ou un rouge (beaujolais, juliénas, alsace pinot noir).
-rôti : un grand millésime rouge (bandol racé, pomerol, premier cru de côtes-de-nuits) ou un jeune musigny grand cru.

*Daube de sanglier : un vin robuste (pommard, gigondas, bandol 5 ans d'âge, gevrey-chambertin).