Réussir un soufflé

Au fromage, au chocolat, au grand Marnier, ou à tout autre parfum, les déclinaisons du soufflé sont nombreuses. Mais les règles à respecter sont toujours les mêmes.

*Pour une neige parfaite
Sortez les œufs du froid au moins 1 heure à l'avance : les blancs monteront mieux en neige s'ils sont à température ambiante. Faites bien attention en séparant les jaunes des blancs : une goutte de jaune dans les blancs peut empêcher la neige de monter.
Ajoutez une pincée de sel fin dans les blancs avant de les battre. Le récipient dans lequel vous les fouettez doit être exempt de toute trace de graisse.

*Pour une cuisson parfaite
Le moule ne doit être empli qu'aux deux tiers. N'ouvrez jamais la porte du four durant tout le temps de cuisson indiqué dans la recette, ou votre soufflé risquerait de s'effondrer.
A la fin de la cuisson, ouvrez rapidement la porte du four et tapotez le moule; si le centre tremble trop, cuisez encore quelques minutes, jusqu'à ce que le centre frémisse à peine.
Servez aussitôt : même réussi, le soufflé retombe dès qu'il sent la fraîcheur de la pièce le menacer !

*Si vous voulez vous y prendre à l'avance : préparez tous les ingrédients et séparez les blancs des jaunes. Vous ne les battrez en neige et ne les mélangerez au reste qu'au dernier moment.