Préparer le foie gras

Vérifiez la souplesse du foie gras cru par une pression du pouce, la marque doit rester légèrement imprimée.
Conservez le fois gras cru au réfrigérateur, et sortez-le 30 mn avant de le travailler : trop froid, il se morcelle.
Ouvrez les deux lobes du foie avec vos mains, étalez-les sur votre plan de travail.

*Incisez légèrement pour dégager la veine centrale. Tirez avec la pointe d'un couteau en procédant par torsions douces afin d'entraîner les ramifications.

*Pour obtenir de belles escalopes de foie gras cru taillez le grand lobe dans la largeur, le petit en biais.

*Farinez les escalopes de foie, elles se maintiendront mieux à la cuisson.

*En fin de cuisson, le foie en terrine est recouvert de sa graisse, si ce n'est pas le cas, complétez avec un peu de graisse fondue ou une gelée instantanée additionnée de sauternes, il gardera son fondant et ne s'oxydera pas.

*Une terrine se bonifie en reposant 3 à 7 jours.

*Dans un foie gras truffé, pour que la truffe ne soit pas trop croquante, pochez-la 15 mn dans de l'eau et du porto blanc.